Vegan Şef Deniz Yoldaç Veganlık bir yaşam biçimi değil zaruriyet

Veganlığı en basit şekliyleanlatmak gerekirse, bir yaşambiçimi. Hatta etik açıdanbakacak olursak, bir yaşam biçimi bile değil, bir zaruriyet

Röportaj : Neslihan AKBAYDAR

Her geçen gün veganlık, sağlıklı ve sürdürülebilir bir yaşam tarzı olarak giderek daha fazla insan tarafından benimseniyor. Bu hareketin önemli öncülerinden biri de Limonita Vegan Kasap Kurucu Şefi ve Lezzetli Hayat Vegan Tarifler Köşe Yazarı Deniz Yoldaç. Yaratıcı ve aynı zamanda yenilikçi bakış açısıyla, vegan ve hatta vegan olmayan müşterilere ete benzer lezzetleri sunmanın yanı sıra, hayvansal kaynaklı ürünlerin tüketiminin azaltılması konusunda da önemli bir rol oynayan Yoldaç, veganlığı “Veganlığı en basit şekliyle anlatmak gerekirse, bir yaşam biçimi. Hatta etik açıdan bakacak olursak, bir yaşam biçimi bile değil, bir zaruriyet. Çünkü veganlık, hayvan hakları ile beslenmeden olduğundan çok daha fazla ilişkilendirilmesi gereken bir felsefe.” olarak tanımlıyor. Ekim sonunda İtalya’da Slow Beans etkinliğinde dünyanın dört bir yanından gelen yerel üretici ve şeflerle bir araya gelmeye hazırlanan Aşçılar Dayanışması Türkiye ayağı şeflerinden ünlü Şef Deniz Yoldaç ile siz değerli Gastro Fill okuyucuları için veganlık, vegan beslenmenin püf noktaları ve kendisine özel reçeteleriyle ilgili keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. Ve evlerinizde yapabileceğiniz size özel bir de reçete aldık.

Siz hangi havaların hangi lezzetlerin insanısınız?

90’larda Akdeniz’de doğmuş, büyümüş, ancak balık ve beyaz et dahil olmak üzere hayvansal eti hiçbir zaman sevmemiş biriyim. Şanslıydım ki mezeler, otlar, zeytinyağı ve iyi meyve sebzenin, bolca güneşin tüm nimetlerinden faydalanabilmişim farkında olmadan. Anneannem harika bir aşçıydı ve Bolu’da yaşarlardı. Osmanlı mutfağı ve Anadolu mutfağının en güzel örneklerini de görme şansını yanı başımda yakaladım yıllarca. Yani et sevmeyen, Akdenizli ama Anadolu mutfağına aşık bir yöreye aidim

“Almanya’da tanıştım”

Vegan beslenmeye yönelmeniz nasıl oldu? Sizi bilenlerin yanı sıra bilmeyenler için bize biraz kendinizden bahseder misiniz?

Hayatım boyunca vejetaryen beslendim. Zorla et yedirilmeye çalıştığım, ama sağlığımdan ama toplum alışılagelmişliğinden dolayı sürekli bilerek ya da bilmeyerek hayvansal et yedirilmeye çalışıldığım için bunu artık normalleştirmiştim. Her şeyin içerisinde et olup olmadığını sormak, sosisin tavuğun balığın da et olduğunu anlatmakla geçti tüm hayatım, ta ki Almanya’da veganlıkla tanışana kadar. Ankara Siyasal mezunuyum ve Almanya’da bir yıl kadar yine politika ve uluslararası ilişkiler alanında öğrenim gördüm. 2012’de veganlık ve vejateryenliğin çok yaygın olduğu ve hiçbir şeyi sormak, anlatmak zorunda kalmadığım o bir yılı yaşayıp döndükten sonra aslında bitkisel beslenmeyi araştırmaya, öğrenmeye ve artık bunun kabul edilen bir beslenme biçimi olduğunu hatta çok sevildiğini saygı gördüğünü görmemle birlikte mutfağa ilgim arttı. Bu süreç de beni 2019’da kendi vegan işletmemi açmama kadar getirdi. Etsiz bir dünyanın mümkün olduğunu kanıtlama hatta sevdirme çabalarının bir ürünü de Vegan Kasap.

Neden vegan beslenmeliyiz? Kimler vegan beslenebilir?

Veganlık bir beslenme biçimi değil öncelikle, belki de en çok karıştırılan alan bu. Bitkisel beslenme, bir beslenme biçimi. Hayvansal hiç bir ürünün tüketilmediği; yalnızca hayvansal et yememek değil aynı zamanda süt yumurta tereyağı yoğurt hatta bal gibi hayvandan elde edilen hiç bir ürünün de kullanılmadığı, bitki temelli bir beslenme biçimi. Akdeniz diyetinin de temel unsurlarından biri aynı zamanda. Sağlıklı beslenme ile sıklıkla anılan, bu yüzden de sağlıksız değil aksine sağlıklı olduğu kanıtlanmış da bir beslenme biçimi. Burada önemli olan şu; doğru ve bilinçli beslenme. Veganlık ise en basit şekliyle anlatmak gerekirse, bir yaşam biçimi. Hatta etik açıdan bakacak olursak, bir yaşam biçimi bile değil, bir zaruriyet. Çünkü veganlık, hayvan hakları ile beslenmeden olduğundan çok daha fazla ilişkilendirilmesi gereken bir felsefe. Hayvanlardan elde edilen hiç bir ürünü yememeyi, onların rızası olmadan onlara binmemeyi, hiç bir türlü eziyeti etmemeyi, derilerini kullanmamayı, fildişi ve kürk gibi çağın artık çok gerisinde kalması gereken uygulamaların karşısında durmayı içiriyor. Ve hayvan deneyleriyle elde edilen kozmetik ürünleri kullanmamayı gibi hayatın pek çok alanına sirayet eden ve üzerinde düşünülmesi gereken bir felsefedir. Bu yüzden, herkes vegan olabilir. Herkes bitkisel de beslenebilir. Üstelik doğru yapılırsa, hayat standartlarını yükselten, bilinçli ve sağlıklı olmaya ve aynı zamanda ekolojiyi de korumayı içeren pek çok farkındalıkla birlikte geldiğini söylesem yanlış olmaz sanırım. Çünkü hepsi birbiriyle ilintilidir.

Vegan beslenmede yeteri kadar protein alınamadığı ya da bazı besinlerin yeteri kadar alınamadı söyleniyor bu konuda bizi aydınlatabilir misiniz? Güvenle vegan beslenebilir miyiz?

Günde kaç gram protein almamız gerektiği bilgisi, pek çok “commercial” ve ticari nedenle; pek çoğumuzda mevcut. Ve nedense bunu yalnızca hayvansal alabileceğimiz gibi bir eksik bilgiyi de benimsemişiz yıllardır televizyonlarda, reklamlarda, evlerimizde. Oysa bitkisel proteinler, hayatımızın hiç fark etmediğimiz kadar içinde. Nohut, kuruyemiş, bakliyatlar, kuru fasulye yanında bir bulgur pilavi örneğin. Bulgur da, fasulye de protein deposu. Ama bu yemekten aldığımız proteinle bir porsiyon tavuktan alabileceğimiz protein değerinin aynı olduğuna nedense inanmıyor ya da araştırmıyoruz. Aradaki fark, protein miktarları değil, içerisindeki esansiyel yani temel aminoasit miktarları ve profilleridir. Yani aslında aldığımız hayvansal proteinlerin çoğunda 9’da 9 temel aminoasitlerin de hepsi bulunurken; bitkisel ikamelerinde protein miktarları daha fazla olsa bile bazı amoniasitler eksiktir. İşte burada da bilinçli beslenme devreye giriyor. Bitkisel beslenmede değil yalnızda, hayvansal ağırlıklı besleniyorsak da bilinçli beslenmek ve ne yediğimizi bilmek önemli. Çünkü hayvansal beslenerek protein alıyor olabilirsiniz, peki lif? Vücut için protein kadar önemli olan diğer vitamin ve mineraller? Ya da sadece bitkilerden alınabilen mineral veya vitaminler? Protein ihtiyacımızı bildiğimiz kadar bunları bilmiyoruz ne yazık ki, oysa pek çok hastalığı beraberinde getiriyor bu bilinçsiz beslenme. Dolayısıyla, bilinçli bir beslenmenin herkes için zaruri olduğunu varsayarsak, evet herkes bitkisel ve dengeli beslenebilir üstelik sağlıkla.

“Nereden geldiğini bilmek gerek”

Tabi vegan beslenmenin püf noktalarını ve faydalarını da sizden öğrenmek isteriz…

likle sıfır kolestrol içermesi nedeniyle başta kolestrol ve kalp damar hastalıkları konusunda yardımcı olduğu çok bilinen bir beslenme biçimi. Yanlış beslenmenin hastalığın oluşumunda temel etken olduğu bazı hastalıklar var genetik etkenlerin dışında. Obezite, şeker hastalığı, kolestrol bunlardan en sıklıkla duyduklarımız olsa da kanserin de yeme ve sağlıksız beslenme ile ne kadar ilişkilendirildiğinin farkındayızdır. Ancak burada şöyle önemli bir ayrımın farkına varmak lazım. Bitkisel beslenmek illa sağlıklı beslenmek demek değil. Bunu hem karbonhidrat ağırlıklı beslenerek de Veganlığa uygun bir beslenme biçimi gerçekleştirdiğimizi göz önüne alarak söylüyorum hem de bitkilerin de kaynağı sorgulanmaz ise zararlı birer gıda maddesine dönüştüğü bir gerçek. Şöyle ki ağır tarım ilacı uygulamalarıyla yetiştirilmiş meyve ve sebzeler iyi yıkanmaz ise ya da yıkansa dahi içeriklerindeki hormon nedeniyle faydadan çok zarar sağlıyorlar. Ancak bunu bitkisel beslenmeye bağlamak çok yanlış olur. Hayvansal gıda da bitkiselde de gıdamızın nereden geldiğini araştırmak ve bilmek temel bir vazife eğer sağlıklı olmak istiyor isek.

Doğanın dengesine zarar veriyor mu?

Veganların hayvansal tüm gıdaları reddettikleri gibi hayvan kökenli diğer tüm ürünleri de reddettiklerini biliyoruz. Mesela, avokado ve badem için binlerce arının öldürüldüğü gündeme getirildi. Vegan, Vejetaryen, Pesketaryen, Flexitarian gibi beslenme türleri de doğanın dengesine bir şekilde zarar veriyor mu?

Burada Veganlıkla ilgili 1940’larda ilk yapılan ve günümüze kadar gelen tanımı alıntılamak ve bir konunun altını çizmek isterim. Donald Watson Kasım 1944’te ““[Veganlık] hayvanların gıda, giyim ya da başka amaçlarla maruz bırakıldıkları sömürü ve zulmün her türlüsünden –uygulanabilir olan en mümkün mertebede- kaçınan ve buna ek olarak insanların, hayvanların ve çevrenin yararına, hayvan içermeyen alternatiflerin geliştirilmesini ve kullanımını destekleyen felsefe ve yaşam biçimidir. Beslenme söz konusu olduğunda, hayvanlardan tamamen veya kısmi olarak elde edilen ürünlerin reddedilmesini ifade eder.”Uygulanabilir olan en mümkün mertebede. Endüstriyel bir dünyada yaşıyoruz ve hayvan sömürüsü inanın bilebileceğimizin çok ötesinde hayatımızın içerisinde yer alıyor ve her geçen gün bir alanda daha hayvanlara eziyet edildiğini öğreniyor ve uzaklaşıyoruz. Bunun bir avakado yetiştirmek için yapılmasının da karşısındayız bunun bir deri eldivene dönüşmesi için yapılıyor olmasına da karşıyız. Dikkati çekmek istediğim bir nokta var, o da endüstri işin içerisine girdiğinde bir şeyi daha fazla ve daha çok üretebilmek için yalnızca hayvanlar ya da insan sağlığı değil ekoloji ve doğanın dengesinin de kolayca göz ardı edilebildiği. Veganlar için üretiliyor adı altında da hayvanlara zarar vermek mümkün bu açıdan bakınca. Bildiğimizden sorumluyuz. Ve daha fazlasını öğrenmeyi istemekten de sorumluyuz bence. Ama bilmenin sonunun olmadığını da unutmadan ve hayatımızı da sürdürülebilir kılarak. Aynı şekilde avakado ve badem kullanacak olsam bunun doğru şartlarda ve mevsiminde doğru uygulamalarla ve hayvanlara zarar verilmeden uygulandığını bilmeye çalışarak temin ederim. Ancak bu sürdürülebilir bir yöntem değil özellikle dışarıdaki tüketicilerin bu kadar bilinçli tercihler yapmasını beklemek tabii ki şu aşamada çok mümkün değil ancak giderek yaygınlaşıyor ve kolaylaşıyor. Bizler de elimizden geldiğince, bildiğimiz kadarıyla ve iyi niyetimizle ve sürekli tabii ki daha fazlasını öğrenmeye çalışarak vegan olmaya çalışıyoruz. Yoksa bu zaten uygulaması imkansız bir uygulamaya dönüşür günümüz kapitalizminde. Bilgi kirliliği ve doğru bilgiye ulaşma güçlüğü, giderek azalan zamanlarımız ve kendimize bile ne kadar az zaman ayırabildiğimiz gerçeklerini tabii ki unutmadan.