Değişime ayak uyduramayan kişi Şef Olamaz!

Yeni yıldaki ilk konuğum ülkemiz gastronomisinin önde gelen ve en renk isimlerinde birisi Televizyon programları yapmış, ülkemizi yurt dışında defalarca başarıyla temsil etmiş ve sayısız ödül kazanmış, pek çok öğrenci yetiştirmiş ve sektöre kazandırmış, kitaplar yayınlamış ve patili dostlarımızı hayatının merkezine alarak onlar için sağlıklı mamalar üretmeye başlayan Şef Rafet İnce…

Kendisiyle bugüne kadar yaptıklarını, yeni yılda yapmayı planladıklarını, kimlere şef denmesi gerektiğinden ülkemize son yıllarda gelen uluslararası derecelendirme sistemlerine kadar gastronomimize dair her şeyi konuştuk. Tabii ki patili dostlarımızı da unutmadık. Onlara dair yaptıklarının ve yapacaklarının yanı sıra beslenmeleri ile ilgili bilinmesi gerekenleri de enine boyuna Şef Rafet İnce anlattı.

Rafet Şefim bize biraz kendinden bahseder misin?

1981 Konya-Ereğli doğumluyum. Mesleğe Tekirdağ Anadolu Turizm Meslek Lisesi’nde başladım. Uluslararası aşçılık yarışmalarında ülkemizi pek çok kez temsil ettim ve birçok madalya kazandırdım. “Türkiye Aşçılar Federasyonu”nun ilk resmi “Aşçılar Milli Takımı”nın kurucuları arasında yer aldım. Meslek hayatım oyunca çeşitli ulusal V kanalında yemek programları aptım. “Chaîne des Rôtisseurs” yesiyim, Londra’da yayımlanan BBC Good Food dergisinin 2008 yılından beri şef editörlüğünü yapmaktayım, “Wacs- Dünya Aşçılar Konfederasyonu”nun da uluslararası jürilik belgesine sahibim. Dünya gastronomi literatüründeki ilk kişisel gelişim ve gastronomi kariyer kitabı olan “Chef“ isimli kitabımı yazdım ve 2017’de yazarların oskarı olarak değerlendirilen “Gourmand World Cookbook Awards”da Türkiye adına “En İyi Yemek Yazarı” ödülünü aldım. 2019 yılında “Chef’in Sağlıklı Masası” isimli ikinci kitabımı yazdım. Bu kitabım da “Gourmand World Cookbook Awards”da Dünya’nın ve Türkiye’nin en iyi sağlıklı yaşam kitabı ile Türkiye’nin en iyi Akdeniz Mutfağı kitabı ödülüne layık görüldü. 2020 yılında gastronominin genç kuşaklarına ithafen yazmış olduğum “Chef the Taste” isimli üçüncü kitabım yayınlandı ve o da “Gourmand World Cookbook Awards”da 5 dalda finale kaldı. 2021 yılında patili dostlarımız için sınırsız sağlıklı yaşam ve imkânsız gibi görünen pratik lezzetli tariflerle dolu olan “Pet Chef” isimli dördüncü kitabım yayınlandı.

ŞEF DEĞİŞEN DEĞİL, DEĞİŞİMİ BAŞLATAN KİŞİDİR!

Herkesin en merak ettiği soruyla sohbetimize başlayalım “Şef” kime denir?

Executive Chef, âdeta her enstrümana ritmini veren ve kendi üslubuyla orkestrayı yöneten şef gibi, kendi yorumunu katarak mutfağı yönetendir. Hangi tip yapıya hizmet veren mutfakta çalışıyorsanız, o yapının gerektirdiği kısım ve kişi sayılarını optimum seviyede belirleyerek çalıştırmak, doğru ürünü doğru noktalardan üretim aşamasına aktarmak ve yapılan işin ticari boyutunu da ön planda tutarak maliyet hesaplamalarını analiz edebilecek ofis yönünü sürekli aktif tutmak, bir şefin diğer temel görevleri arasındadır.

Ancak kolunda saatle çalışan veya sabah 08.00 akşam 19.00 mesaisiyle çalışan bir şefiniz varsa yandınız. İyi şefler beyni ile çalışan, mesai gözetmeksizin gecesi gündüzü olmayan, çalıştığı yeri ve ekibini gerektiğinde ailesinden daha çok gören ve paylaşımcı mücadele ruhunu ekibine yansıtan kişidir. Şef adayları önce bunları bilmelidir. Bu özellikleri ve özveriyi karşılayabilecek psikolojiye sahip olup olmadığını kendisine sormalıdır. Bilişim çağının güzelliklerinden, teknolojisinden yararlanabilir ya da kitap sayfalarını çevirerek birçok bilgiye ulaşabilirsiniz. Hatta fırsatınız varsa günlük, haftalık kısa süreli eğitimler alabilir, eksiklerinizi tamamlayabilirsiniz. Tekrar söylüyorum, bizim sektördeki en büyük sıkıntı insanların kendilerini yenilemekten kaçınmasıdır. Bir şefin değişime ayak uydurabilmesi en büyük özelliği olmalıdır. Neden mi? Türk mutfağında gerek kullanılan tekniklerin çeşitliliği ve sofistikasyon düzeyi, gerek malzeme ve yemek çeşidi zenginliği, gerekse şeflerin şahsi mutfaklarını iyi eğitim ve yaratıcılık üzerine geliştirme çabaları neticesinde, Anadolu halk mutfağının dünyanın en sıra dışı ve en takdir edilen mutfağı haline geleceğine inancım tam.

Bu durumdan çıkarılacak dersler var mı?

Tabii ki var. Değişimin önüne geçilmeyeceği gibi, tam tersine değişimi başlatan kişiler olabileceğimizi unutmamalıyız. Evrensel doğruların kolektif çabalarla değişip şekillenerek, dünyayı küresel bir adres haline getirmesi ve her alanda, gelenekçi ve muhafazakâr önyargıların karşısındaki en temel karşıt dinamiklerden biri olması, bu yapının haklı doğası değil midir. İşte farklı olan da gelişen dünyaya, değişen koşullara ayak uydurabilen, bu küresel yapıyı teknolojinin imkânlarını en iyi şekilde kullanarak sanatımıza uygulayabilen genç arkadaşlarımızın doğru mesajı almasıdır.

KİTAP OKUMADAN, ARAŞTIRMADAN VE YABANCI DİL BİLMEDEN ŞEF OLAMAZSINIZ!

Peki genç şefler hakkında neler düşünüyorsun ve onlara neler yapmalarını öneriyorsun?

Ortalama bir mutfağın organizas- yon şeması içerisindeki terfi süreçlerini göz önünde bulundurarak konuya baktığımızda, 9 ila 15 yıl sonra bu arkadaşların çok değerli pozisyonlara gelmesi muhtemel görünüyor. Dünya mutfak sanatları alanında bizim bayrağımızı göklere çıkartacaklarına inancım sonsuz. Boynuz kulağı geçmeli ki içimizde yanan meslek ateşi sönmesin. Belki bu küçük camia içinde duayenlerimiz ve gurmelerimizle birlikte iyi veya kötü bir sosyal çevreyi oluşturuyoruz. Hepimize düşen en asil görev, değişime ayak uydurabilmek, genç arkadaşlarımıza şans tanımak, moral vermek, onların heyecanlarını canlı tutarak çeşitli pozisyonlar, statüler sunmak olmalıdır.

Eğer kendimizi dünya çapındaki meslektaşlarımızla bir rekabet içerisinde görüyorsak, önce onlarla aynı düzeyde bir eğitim seviyesine ve kişisel gelişim düzeyine ulaşmamız şart. Buna ulaşabilmek için de önce dünyadaki gelişmeleri takip edebi- lecek düzeyde yabancı dil bilmemiz gerekir.

Bunun yanı sıra, yaptığımız işin koşullarını analiz edebilecek lisans ve lisansüstü eğitimi almak, teknolojinin işimize yarayabilecek tüm imkânlarını mesleğimizin içerisine dahil ederek ekipman kullanabilmek gibi özelliklere sahip olunması gereklidir. Amatör ruh hiç bir zaman kaybolmamalı ve hep taze kalmalıdır. İşin özü aktif, kendine güvenen, öğrenmekten ve tabii ki öğretmekten kaçınmayan, sektörün nabzını tutan ve mevcut bilgelere sahip olmayı başarabilmesinin yanı sıra yenilik katan yaratıcı kişilere şef denir.

Her şefin ya da şef adayının unutmaması gereken, “Değişmeyen tek şey, değişimin kendisidir” sözü olmalıdır.

MENÜYE PAHALI ŞARAPLAR KOYMAKLA FİNE DİNİNG RESTORAN OLUNMUYOR

İyi yemek demek ülkemizde son yıllarda Fine Dining ile eşleştiriliyor? Bu konuda ne düşünüyorsun?

Fine dining demek sadece iyi yemek değildir. Küresel dünyada iyi yemek dendiğinde yerel ve toprak anayı ön plana koyabilen yemek akla geliyor. Dünya üzerinde çok iyi “Fine Dining” lokantalar olduğu gibi ismi “Fine Dining” olduğu için aşırı pahalı olup tabakta teknik ve bileşenlerin eşleşmesi fiyasko olan örneklerin olduğu da unutulmamalı. Fine Dining mekan yapmak menüye 10 çeşit pahalı şarap koymak olmamalı. Ürün, teknik, sunum, şarap, servis, hijyen ve benzeri unsurların bütünselliğiyle bir retosranın “Fine Dining” olup olmadığı değerlendirilmeli. Tabii ki ulaşılabilir ve sürdürülebilir de olmalı. “Fine Dining” demek domatesin üstüne kuş kondurmak olmamalı. “Fine Dining” mutfağın hakkını veren çok iyi genç şeflerimiz var. Takdir ediyorum müthiş başarılı işler çıkartıyorlar. Ancak çok fazla öne çıkartılmıyorlar. Gelecek genç şeflerde! Artık ezberlenmiş şefler ve mekanlardan insanlar sıkıldı. Artık genç şef adaylarımızı ödüllendirmenin zamanı geldi diye düşünüyorum.

Son yıllarda ülkemize gelen uluslararası derecelendirme sistemleri ile Fine Dining daha çok konuşulur oldu, Fine Dining’in Türkiye’deki geleceğini nasıl değerlendiriyorsun?

Ülkenin sosyo ekonomik gelişmişlik derecesini göz önünde bulundurursak Avrupa’da insanlar haftanın 6 günü dışarda yemek yerken bizim ülkemizde gelir düzeyimiz ortada iken bu Fine Dining restoranların haftanın 3 günü dolu olması iyi iş yapıyor anlamına gelmiyor. Yurt dışından Michelin yıldızlı 11 restoran geldi ve kapandı gitti. Sebep tabi ki hesapların Avrupa’ya göre daha yüksek gelmesi. Ne kadar zengin de olsa kazıklanmayı kimse istemez. Bu tür restoranlara gidip çıktıktan sonra aç kaldık diyerek soluğu balıkçıda ya da kebapçıda alan insanlar var.

Ege’de Fine Dining konseptini layıkıyla uygulayan küçük ve butik çok iyi restoranlar var. İstanbul’da Fine Dining olarak kendini konumlandıran 150 kişilik mekanlar var. İçerisi düğün salonu gibi! İşte bu olmuyor. Hangi işi yapacaksak mutlaka hakkını vererek yapmalıyız. Aksi takdirde hem kendimizi hem de müşterimizi kandırıyor oluruz.

Mutfağımızın gelişimi ve uluslararası tanıtımı için neler yapılmalı?

Kısa ve net cevap vereyim. Siyası bir gruba üyeysen ahbap çavuş ilişkin kuvvetliyse şef olan olmayan zaten 10 yıldır Türk mutfağını tanıtıyor. Mutfak bilmeyen ünlü geçinen sosyal medya kullanıcıları zaten tanıtıyor.

“CHEF“ kitabı ile 2017’de yazarların oskarı olarak değerlendirilen “Gourmand world cookbook awards”da Türkiye adına en iyi yemek yazarı ödülünü aldım.

KURU MAMAYA İHTİYACINIZ YOK! NEDEN Mİ? İŞTE 10 GERÇEK SEBEP!

Patili dostlar adına müthiş bir projeye imza attın. Pet Chef’in çıkış noktasını, hikayesini ve içeriğini senden öğrenelim. Ne noktaya geldi ve hedefte ne var?

Pet Chef sosyal sorumluluk kitabı olarak çıktı sonra fabrikaya döndü. Dünyada artık trend olmaya başladı. Taze ve gerçek insan tüketimine uygun patili dostlarımıza yemek yapıyoruz. 35 çalışan ile 7 ülkeye ihracat yapıyorum. Dostlarımızın doğal ve iç güdüsel beslenme şekillerini analiz ederek, onların öğünleri konusundaki en son bilimsel bilgileri takip edip, tamamen doğal malzemelerden oluşan en iyi yemek seçeneklerini Pet Chef’te patili dostlarımıza sunuyoruz.

Daha sağlıklı patili dostlar yetiştirmeye giden bu yolda önceliğimiz, insanlığa ve canlarımıza doğal, pratik, ekonomik ve zengin seçenekli çözümler sunmak, çevre bilincine sahip, teknolojiye ve insana yatırım yapan, birlikte başarmayı ve müşteri memnuniyetini daima ön planda tutan, değer yaratan, planlı büyümeyi amaçlayan ve bu başarıyı bölgesel pazardan, uluslararası piyasalara taşıyarak global bir marka olup ithalat ve ihracat alanında güvenilir bir firma olmak. Minik tüylü dostlarımızın yaşam kalitelerinin daha verimli hale gelerek, uzun yıllar sağlıklı kalabilmeleri için doğal yöntemler ve gastronomik teknikleri ile ürettiğimiz Pet Chef mamalarının, patili sahiplerinin satın alabileceği en faydalı mama olduğunun dünyaca bilinmesini istiyoruz. Evdeki minik dostlarımıza yaşamları boyunca sevgi ve özen gösterilmesi gerektiğine inanıyoruz. Bu nedenle, sağlıklı mamalarımızın minik dostlarımızın yaşamında bir fark yaratabilmesinin gururunu yaşıyoruz. İyi bir tarif, doğru malzemeler ve sevgiyle hazırlanan her yemek güzeldir…

Kuru mamalara savaş açtın diyebilir miyiz? Patili dostlarımız neden kuru mama tercih etmemeli?

Sizlere bir soru: Patili dostunuza ne yedirdiğinizi biliyor musunuz? Evinizde 1 diş kuru mamayı yakınca yayılan kokudan evde duramazsınız. Çünkü yanmış mama, mangal kömüründen farklı değil. Satış yapan ve öneren kişilere bu gerçekleri göstermek sizin hakkınızdır. Ürünleri önerenlerin bu maddelerin anlamını araştırmadığını veya kuru mama fabrikasında çalışmadığını unutmayın. Ticaret yaparken ve özellikle kendi sattıkları ve önerdikleri mamayı yemeyen kişilerin, sağlıklı alternatifleri kötülemeye çalışmaları, güvenilirlikten uzaktır. Köpeğinize kuru mamadan farklı bir şey vermek istemeniz, sizin sorumluluğunuzdadır.

Tehditkâr taktiklerle insanları zorla kuru mama almaya yönlendirmek, etik değildir. Unutmayın ki mutfak ve teknik konularda uzman olmayan kişilerin, kulaktan dolma bilgilerle mama satmaları, güvenilir bir yaklaşım değildir.

Ulusal televizyonda, konunun uzmanlarıyla sağlıklı bir tartışma fırsatını dört gözle bekliyorum. Özellikle veteriner ve pet shop sahiplerinin bu konudaki tavrını sorguluyorum. Değişim için adım atmanın vakti geldi. Sağlıklı taze ürünleri tavsiye eden tabii ki veteriner hekimlerimize saygım sonsuz ve çok teşekkür ediyorum.

Rafet İnce’nin 2024 yılından beklentileri ve yapmak istedikleri neler?

2024’ün öncelikle bize ve tüm dünyaya sağlık, huzur ve barış getirmesini diliyorum. Proje o kadar çok ki saymakla bitmez. Kısmetse yeni yılda ilk hedefim İstanbul, İzmir ve Antalya mağaza- larımızdan sonra Ankara mağazamızı açmak. Sonrasında da Pet Chef Factory ve hayvan mezarlığı projelerimizi hızlıca hayata geçirmek istiyorum. Diğer projeleri nazara gelmemek için saymıyorum.