Teknik alt yapısı ve işleyişiyle alanında ilk ve tek tesis olan İzmir Karşıyaka Belediyesi tarafından hayata geçirilen Cordelion Mutfak Sanatları Merkezi, hem yemek yapmayı sevenlere hem de yemek yapma becerileriyle sektöre girmek isteyenlere mesleki eğitimler ve kurslar vererek istihdam sağlıyor.
Röportaj: Neslihan AKBAYDAR
Sektöre nitelikli ve kalifiye insan yetiştirme hedefinde olan ve bünyesinde aşçılık, pastacılık, barista eğitimleri veren merkez, Sağlıklı Kentler Birliği’nin proje yarışmasında Sosyal Sorumluluk ve Sağlıklı Yaşam kategorisinde de geçtiğimiz günlerde ödüle layık görüldü. Eğitim programlarında ve içeriklerin belirlenmesinde Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden destek alan Cordelion Mutfak Sanatları Merkezi’ni, Gastro Fill okuyucularına daha yakından tanıtabilmek için Merkezin Sorumlusu Mine Özyer ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.
Mine Hanım, Cordelion Mutfak Sanatları Merkezi’nin ne zaman ve ne amaçla kurulduğunu, merkezin sahip olduğu imkânları, teknik alt yapıyı bize anlatır mısınız? Bir de sizi tanıyabilir miyiz?
Cordelion Mutfak Sanatları Merkezi, Karşıyaka Belediyesi İştiraki olarak Kent A.Ş.’ye bağlı olarak çalışıyor. Başkanımız Cemil Tugay’ın projesi. Çok da önem verdiği bir projedir. Bu yılın ocak ayında açıldık. İzmir ve Ege Bölgesi’ni baz alırsak böyle bir alt yapıya sahip bir merkez yok. Belediyecilik anlamında da böyle bir girişim zaten yok. Evet, belediyelerin gastronomi üzerine merkezleri var ama bunlar hep restoran olarak işletilen yerler. Biz burada mutfak eğitimi veriyoruz. İki mutfağımız var biri sıcak mutfak biri pasta mutfağı. Sıcak mutfağımızda 12 istasyon bulunuyor. Herkesin kendi istasyonu, malzemesi, ekipmanı ve önlüğünden kepine kadar her şeyi merkezimiz tarafından temin ediliyor. Pasta sınıfında da sıcak mutfakta da şefin tezgâhını yakın çekim ekranlarımızdan görme imkânları var. Aynı zamanda kalabalık guruplarda şef mikrofonla anlatım yapabiliyor. Yani teknik anlamda üst düzey bir donanıma sahibiz. Bu projede bize destek veren çok önemli sponsorlarımız var. Electrolux, Vestel, Oz Optics, Toper, Megastron, Kütahya Porselen, Lav, Sandalyeci sponsorlarımız arasında. Kahve ekipmanlarımızın hepsi Toper’den. Bu bakımdan da şanslıyız. Her yaş gurubuna uygun eğitimlerimiz ve atölye çalışmalarımız var. 5 yaş itibariyle alıyoruz. Minik şeflerimiz için basamaklar yaptırdık. Okul gurupları geliyor doğum günleri için organizasyonlar yapıyoruz. Anne çocuk, baba çocuk atölyelerimiz oluyor. Her geçen gün kendimizi biraz daha çeşitlendirmeye gayret gösteriyoruz. Çok amaçlı kullandığımız bir demo sınıfımız var. Hem teorik eğitimlerin verildiği hem misafir şeflerin ağırlandığı söyleşi ve tadım etkinliklerinin yapıldığı bir yer. Ama mesela orayı firmalar ürün tanıtımı, bayi toplantıları için de kullanıyor. Bir sergi alanımız var. İlk sergimiz Türk kahvesi sergisiydi. Ardından Sokak Lezzetleri fotoğraf sergisi açtık. Bir sonraki sergimiz de sofra bezleri üzerine olacak. Sergi salonumuz çok geniş olduğu için orayı da çok amaçlı kullanıyoruz. Şef Hazer Amani’nin önerisiyle Diyarbakır Ticaret Odası Başkanı Mehmet Kaya ziyaretimize geldi. Onlarda Diyarbakır’da gastronomi İnovasyon Merkezi’ni açmışlar. İşleyişimizle ilgili onlara da bilgi verdik. Ben de Cordelion Mutfak Sanatları Merkezi’nin Sorumlusuyum. Kent A.Ş.’de yedinci yılım daha önce gastronomi ile hobi olarak ilgileniyordum Kent A.Ş.’de çocuklarla ilgili olan tesislerin organizasyonlarını yapıyordum. Organizasyon uzman olduğum bir alan olduğu için bu göreve getirildim.
Uzun dönem eğitimlerimiz var
Burada verdiğiniz eğitimlerden bahseder misiniz?
Hem üç saatlik atölye programlarımız var, spesifik konularla ilgili örneğin suşi, makarna, pizza gibi bu herkesin katılımına açık hem de uzun dönem eğitimlerimiz var. Altı haftalık temel pasta temel mutfak eğitimlerimiz var. Bunlar 36 saatlik eğitimler. Profesyonel eğitimleri de başlatacağız. Dört aylık sertifikalı eğitimler bunlar. Eğitim konusunda Yaşar Üniversitesi’nden eğitim danışmanlığı alıyoruz. Programlarımızın içeriğini reçetelerini de Yaşar Üniversitesi Gastronomi Bölümü hazırlıyor. Onlardan zaman zaman şef desteği de alıyoruz.
Atıksız mutfak eğitimi veriyoruz
Sosyal bir proje olduğunuzu düşündüğümüzde bu saydıklarınız daha bir anlam kazanıyor. Merkeziniz bir de ödül aldı. Alığınız ödülden ve gerçekleştirdiğiniz sosyal sorumluluk projelerinizden bahsedebilir misiniz?
Sağlıklı Kentler Birliği’nin proje yarışması vardı haziran ayında, ona bir proje hazırladık Cordelion Mutfak Sanatları olarak Karşıyaka Belediyesi adına. Sağlıklı Kentler Birliği belediyelerin üyeliği ile oluşan bir birlik. 79 ilçe belediyesi katıldı ve 7 kategori vardı yarışmada. Sosyal Sorumluluk ve Sağlıklı Yaşam kategorisinde Cordelion Mutfak Sanatları Karşıyaka Belediyesi ödüle layık görüldü. Bu ödüle layık görüldük çünkü biz kuruduğumuz günden beri Başkanımız Cemil Tugay’ın bize söylediği ve istediği şeyi “Biz burada her hafta bir günümüzü sosyal sorumluluğa ayıralım.” sözünü özenle yerine getiriyoruz. Evet, burada her hafta bir gün sosyal sorumluluğa ayrılır. Burada çok farklı vakıflarla derneklerle dezavantajlı guruplarla bir araya geldik. Meslek liseleri öğrencilerini misafir ediyoruz. Parkinson ve Alzheimer Derneği ile çalıştık. Ege Çağdaş Eğitim Vakfı EÇEV ile LÖSEV ile çalıştık. Yaşlılar haftasında yaşlılarımızı misafir ettik. Onları atölyeye alıyoruz. Pasta, kurabiye atölyesi gibi atölyeler düzenliyoruz onlarla. Onun yanı sıra atıksız mutfak projemiz var. Atıksız mutfak eğitimi veriyoruz. Örneğin, biz burada muz kabuğundan kek yaptık. Bu tarz çalışmalar yapıyoruz.
Sertifika programlarınız nasıl? İstihdam da oluşturabiliyor musunuz?
Biz iki temel eğitim yaptık. Biri temel pasta diğeri temel mutfak eğitimiydi. Bunlar altı hafta 36 saat süren eğitimler. Eğitimlerin sonunda da Yaşar Üniversitesi onaylı katılım belgeleri verdik. Mesela gelen kursiyerlerimizden kendine bir yer açan oldu. Bu şekilde de istihdam sağlamaya katkımız oluyor. Ayrıca bizi duyan restoranlar, cafeler personel ihtiyacı olduğunda da bizden yetiştirdiğimiz kursiyerlerimizden ihtiyaçları doğrultusunda eleman alımı yapıyorlar. Biz bu şekilde de tarafları buluşturup iş alımlarında yardımcı oluyoruz. Burada stajyer olarak hem liseden hem üniversiteden stajyer alıyoruz. Katıldıkları eğitimlerin katılım belgelerini de veriyoruz.
Festival gibi etkinliklere ev sahipliği yapıyor musunuz? Ve siz gelenekselleşecek bir festival düzenlemeyi düşünüyor musunuz?
Glutensiz Yaşam Derneği ile Glutensiz Yaşam Festivali’ne ev sahipliği yaptık. Stantlar, atölyeler, söyleşiler festival kapsamındaki her şey ücretsiz gerçekleşti. Bu sene mübadelenin 100. yılıydı Girit Türkleri Derneği ile bir söyleşi, tadım etkinliği yaptık. Sonrasında da Girit mezeleri atölyesini çıkarttık. Burada 150-200 yıllık mezeler yaptık. Kasımın ilk haftası büyük ihtimalle yine bir dernekle bir festivalimiz olacak görüşmeler sürüyor. Bize özel bir festival yapmayı düşünüyoruz ve bunu bir yarışma gibi yapmak istiyoruz. İrtibat halinde olduğumuz çok iyi şefler var. Ahmet Güzelyağdöken açılışımızdan beri bizimle. Hazer Amani aynı şekilde. Electrolux’ün şefi Ahmet Şef, Nestle’nin şefi Melih Şef, Univer’in şefi Serhat Şef var. Yani çok iyi markaların çok iyi şefleriyle çalışıyoruz. Onları daha geniş bir kitleyle bir araya getirmek istiyoruz ve bunu da bir festival havasında yapmak istiyoruz. Bir yarışma fikri var aklımızda ve bunu belki gastronomi toplulukları arasında yapabiliriz; bireysel katılımlı yapabiliriz. Muhtemelen önümüzdeki yıl nisan gibi olur diye düşünüyoruz.
Yakın zamanda gerçekleşecek etkinlikleriniz neler?
O kadar çok şey yaptık ki. Son olarak elektriksiz mutfak yaptık. Hiç elektrik kullanmadan çok güzel reçeteler çıkardı şeflerimiz. Ekim ayı da çok yoğun bir ay olacak. Mesela, 29 Ekim için bir cumhuriyet mutfağı çıkarmak istiyoruz burada. O haftayı bu etkinliğe ayırmak istiyoruz. Avrupa Birliği’nin Ege Üniversitesi ile ortak yaptığı bir proje olan Sağır Şefler projesini yapacağız bu ay. Onları mutfağımızda misafir edeceğiz. Karşıyaka Belediyesi bünyesinde olan işaret dili uzmanı bir arkadaşımız bize eşlik edecek. Yani burası çok amaçlı kullanılabilen ve yeni fikirlere her zaman açık bir yer. Electrolux’ün bu ay yine bir tanıtım günü olacak. Burada İzmir’in önde gelen şeflerini misafir edecekler
Deprem zamanı da bölgeye destek verdiniz. Biraz ondan da bahsedebilir miyiz?
Deprem döneminde bir hafta boyunca mutfaklarımız deprem bölgesine çalıştı. Bir ton bebe bisküvisi ve kraker ürettik burada. Besin değeri yüksek reçetesi Yaşar Üniversitesi tarafından hazırlandı. Ve bu üretimi duyan kursiyerlerimiz geldi ve gönüllüler ile yaptık. Türkiye’nin önde gelen firmaları da un, yumurta, yağ desteğinde bulundu. Karşıyaka Belediyesi her gün buradan tır çıkardı deprem bölgesine aynı gün kolilendi ve bölgeye gitti. Karşıyaka Belediyesi bununla ilgili bir paylaşım yaptı ve Karşıyaka’da oturan bir kişi deprem bölgesinde oturan haber alamadığı babasını o fotoğrafta görmüş ve belediyeye ulaşarak “Sayenizde babamın hayatta ve sağ olduğunu öğrendim” dedi.
SCA BELGELİ BARİSTA EĞİTİMİ PLANLIYORUZ
Toper ile önemli bir birlikteliğiniz var. Bu bağlamda bir eğitim veriyor musunuz?
Kahve tadım atölyelerimiz var. Kahve tadım atölyeleri, nitelikli Türk kahvesi atölyeleri gibi. Bu sene Toper ile birlikte SCA belgeli sertifikalı bir eğitim planlıyoruz. Uluslararası bir belge ve çok az kişi verebiliyor bu belgeyi. İzmir’de dört kişi verebiliyor üçü zaten Toper bünyesinde. SCA belgeli bir barista eğitimi planlıyoruz. Çünkü bu anlamda personele çok ihtiyaç var. Bu çalışmamızı da kasım ayında programa koymayı planlıyoruz.
Kimlerle hangi yaş guruplarıyla bir araya geliyorsunuz?
Gastronomi çok değişik bir alan şöyle ki her sektörle buluşabiliyoruz. Her yaşla anlaşabiliyoruz. Ortak bir noktada herkesle buluşabileceğimiz bir alan. Burada mesela şirketlerle çalışıyoruz ve onlarla çalışmalarımız çok iyi gidiyor. Coca Cola, Philip Morris, TPI, Socar gibi uluslararası şirketler etkinliklerini burada yapıyorlar. Akşam yedide çalışanlarıyla birlikte burada bir araya gelip seçtikleri pizza ya da makarna atölyesine katılıyorlar, herkes pizzasını makarnasını yapıyor sonrasında onlara bir masa düzeni alıyoruz. Hep birlikte yaptıklarını yiyebiliyorlar. Mesela Socar çok büyük Azerbaycan ortaklı bir firma. Bize iki haftada bir mutlaka geliyorlar. Onlarla bir Azerbaycan mutfağı yaptık. Şah pilavı, çorbası tatlısı…
Şefleriniz nerelerden?
Bu konuya çok önem veriyoruz. Her şefin uzmanlığı farklı ve alanında uzman şeflerle çalışmaya özen gösteriyoruz. Mesela suşhi şefimiz olarak ki İzmir’de suşi şefi bulmak çok zor; Bodrum Türkbükü Divan’ın mutfak şefi Adnan Öztürk geliyor. Yine örnek vermek gerekirse hamburgerde Ali Papuççuoğlu ile çalışıyoruz. O da MSA’nın eğitmen şeflerinden biri.
Mutfak kiralama yapıyor musunuz?
Evet, bunların dışında mutfak ve alan kiralama yapıyoruz. Mesela Re/Max Gayrimenkul’ün Re/ Max’ın Gayrimenkul Mutfağı diye bir youtube kanalı var. Kanalın çekimleri bizim mutfaklarımızda oluyor. Hem gayrimenkul üzerine sohbet ediyorlar hem yemek yapıyorlar. Bazen bir gayrimenkul uzmanı örneğin Adanalı, Adana mutfağı yapıyorlar o sırada. Yine onlarla da her ay bir çekimimiz oluyor. Online eğitim pandemiden sonra biliyorsunuz çok revaşta. Biz şu an için online eğitim vermiyoruz ama ülkede çok yerleştiği için online gastronomi eğitimi vereceklerin çekim yapabilecekleri bir mutfağı yok; onlara çekim alanı sunuyoruz.
