Başarılı bir iş insanı olarak 27 yıldır sağlık sektöründe olan Tanfer Sağlık Grubu Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Seycan Tanfer, Tanfer Sağlık Grubu’nun her yıl gelenek haline getirdiği yılbaşı davetini bu yılda 42. kez gerçekleştirecek olmanın heyecanı ve keyifli hazırlıkları içerisinde. Cemiyet hayatının da tanınan ve sevilen bir ismi olan Seycan Tanfer, Levent’te bulunan Tanfer Health & Aesthetic Kliniklerinde düzenledikleri yılbaşı davetlerine eşi Ağız, Diş ve Çene Cerrahı Dr. Nihat Tanfer ile birlikte ve Şef Berk İlter’in muhteşem mönüsü eşliğinde ev sahipliği yapıyor. Biz de yaklaşan geleneksel yılbaşı davetleri vesileyle Seycan Tanfer ve Şef Berk İlter ile yeni yıl sofraları, restoran ve cetring hizmetleri üzerine keyifli bir yılbaşı söyleşisi gerçekleştirdik. Tabi Şef Berk İlter’den sizler için özel yılbaşı reçeteleri de almayı ihmal etmedik.
“Genelde evde olmayı tercih etsem de bu yılbaşı Budapeşte’ye gitmeyi planlıyoruz”
■ Ne derler bilirsiniz; yeni yıla nasıl girerseniz bütün bir yıl öyle geçermiş! Herkesin yeni yıldan beklentisi farklı olsa da ortak dileğimiz sevdiklerimizle birlikte mutlu, huzurlu ve sağlıklı bir yıl geçirmek. Siz yeni yıla nasıl bir yılbaşı sofrasında ve nerede girmeyi planlıyorsunuz?
Seycan Tanfer: Kesinlikle söylediğiniz gibi ben de yeni yıla nasıl girilirse öyle gideceğine inanıyorum. Onun için olabildiğince ailemle ve sevdiklerimizle birlikte her zaman olduğundan farklı bir ortam yaratmak ve sofra başında hep birlikte güzel vakit geçirmeyi isterim. Genelde evde olmayı tercih etsem de bu yılbaşı yurt dışına Budapeşte’ye gitmeyi planlıyoruz. Arkadaşlarımızın da olduğu keyifli kısa bir seyahat olacak. Görmediğim bir ülkeyi de bu vesile ile görmüş olacağım. Umarım keyifli bir yeni yıla Budapeşte’de girmiş olacağım.
Seycan Hanım uzun yıllardır sağlık sektörünün içindesiniz ve her yıl gelenekselleşen bir yeni yıl davetiniz oluyor. Başarılı Şef Berk İlter’in muhteşem menüsüyle konuklarınız doyumsuz lezzetlerle buluşuyor. Biz de yılbaşı sayımızda yeni yıla sizinle okuyucularımız için yeni yıl sofrası konuşarak girmek istedik. Bu yıl nasıl bir yeni yıl daveti planlıyorsunuz ve Berk şefin menüsünde neler olacak? Seycan Tanfer: İş hayatında 27. yılım olacak. İş hayatımın başından bu güne kadar da hep sağlık sektöründeydim. Halen de profosyonel olarak işime davam ediyorum. Eşim Dr. Nihat Tanfer’in rahmetli babası KBB Doktoru Mehmet Nedret Tanfer’ in 1957 yılında kurduğu Tanfer Sağlık Grubu Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısıyım ve Tanfer Hastanesi’nin başındayım. Aktif olarak her gün işime giderim işinde uzman doktor ve bölüm yöneticileri ile insanların sağlığına dokunmak faydalı olmak en büyük mutluluğum oluyor. Bizim sağlık sektöründe olmamız Berk’in ilgisini çekmedi. Berk 13 yaşında kendi kararıyla Şef olmayı istedi. Biz de aile olarak onun kararına saygı duyduk. Eğitimini en iyi şekilde alması için yurt dışında okumasını ve staj yapmasını destekledik. İsviçre Luzern de BHMS’e 3 yıllık okulun 2. sınıfından kabul edildi. Her yıl 6 ay okul 6 ay Michelin Yıldızlı restoranlarda stajını yaptı. 18 yaşından itibaren de gelenekselleşen Tanfer Sağlık Grubu yeni yıl davetlerimizin menüsü Berk’in sorumluğundadır. Misafirlerimizi ve ekip arkadaşlarımızı evimizde ağırlar gibi Levent’te bulunan Tanfer Health & Aesthetic Kliniğimizde karşılıyoruz. Daha önce gelen davetlilerimizden her sene sonuna doğru yine yapacaksınız değil mi sorularıyla karşılaşıyoruz. Yani anlayacağınız geleneksel bir etkinlik haline geldiği için bu sene de yine aynı şekilde yeni yıl kutlamamızı yapacağız. Berk şefin menüsü finger food şeklinde oluyor. Bu sene de geleneği bozmadan aynı şekilde olacaktır diye düşünüyorum ama belki Berk’in misafirlerimize sürprizleri olabilir. Şefin kendi alanı olduğu için müdahale edilmesini de istemiyor. Biz de tamamıyla ona bırakıyoruz. Her sene olduğu gibi mutlaka bu sene de leziz tatlar olacaktır.
“Benim için geleneksel, Berk için yenilikçi ve standartların dışında bir sofra söz konusu”
■ Sizce bir yılbaşı sofrasının olmazsa olmazları neler? Gelenekselci misiniz yoksa yenilikleri mi tercih edersiniz?
Seycan Tanfer: Bu sorunun cevabı yaşa ve yaşam şekline göre değişir. Benim için geleneksel bir yılbaşı sofrası söz konusu olsa da Berk için daha yenilikçi ve standartların dışında bir softa söz konusu oluyor. Birlikte en sevdiğimiz şey ise geleneksek ve modern ürünlerin aynı sofrada buluşuyor olması.
“Yılbaşı sofralarında ille de olması gerekenler diye bir şey yoktur”
■ Yılbaşı sofralarında sizce doğru bilinen yanlışlar nelerdir?
Seycan Tanfer: Yılbaşı sofralarında ille de olması gerekenler diye bir şey yoktur. Her sene farklı bir deneyim yaşamak söz konusu olabilir. Bulunduğumuz ülke ve şehire göre yöresel farklı tatları deneyimleyebiliriz. Mesela, yılbaşı sofralarının olmazsa olmazı diye bilinen hindi ne kadar geleneksel gibi olsa da kiminin sevmediği bir tat olabiliyor ya da her sene olacak diye bir şey yok. Önemli olan keyifli bir ortam da sevdiğimiz tatları sevdiklerimizle paylaşmaktır.
■ Yeni yılı evde karşılayacaklar, aileleri ve sevdikleri için ortama hoş ve doyurucu bir dokunuş kazandıracak olanlar için yılbaşı masası, süsleri ve sofradaki yemekleriyle sizce nasıl olmalı?
Seycan Tanfer: Benimde en sevdiğim şey yeni yılı evde karşılamak. Olmazsa olmazım sofrada yeni yıl teması olan kırmızı renkli objeleri kullanmak. Her gün hazırladığımız sofradan daha özen göstermek gerekir. İmkanlar doğrultusunda hazırladığımız yemekleri sahip olduğumuz masa örtülü bir masada sunmak gerekir. Biz aile olarak her gün masa örtülü bir sofrayı tercih ederiz. Yeni yıl sofrasında ise daha bir özen göstererek kırmızı bir tabak yada bardağın olduğu çiçek ve kırmızı objelerin olduğu bir sofra bize kendimizi özel hissettirecektir. Benim için yılbaşı sofrası 8-10 kişinin bir masa etrafında toplandığı imkânlar doğrultusunda hazırlanan yiyeceklerin tadıldığı, sohbet ve muhabbetin olduğu samimi bir ortamdan ibaret.
■ Berk Şef, yılbaşı sofrası denince akla ilk olarak hindi geliyor. Sizden, okuyucularımız için bir geleneksel hindili yılbaşı menüsü bir de yenilikleri tercih edenler için bir yılbaşı menüsü alabilir miyiz?
Şef Berk İlter: Yılbaşında geleneksel olan ve en sevilen ana yemek kestaneli iç pilavlı fırında uzun süre pişmiş, dışı çıtır içi yumuşacık bütün hindidir. Bu ana yemeğin yanına tabi ki fırında pişerken akan yağı ile yapılan güzel bir gravy sos. Bu geleneksel yemeğe yenilikçi bir yaklaşımla bakacak olursak, bütün bir hindiyi kullanıp herkese aynı güzel parçayı veremeyeceğimiz için kemiksiz hindi budunu kullanarak ıspanaklı peynirli iç dolgulu hindi sarması yanına ise gravy soslu patates püresi kesinlikle daha modern ve şık bir yemek olur. Böylece herkes yerken aynı lezzeti tadabileceği için arzuladığınız memnuniyeti misafirlerinizin her birinin yüzünde görebilirsiniz.
Berk Şef’ten tarifler
Berk Şef sizin yılbaşına özel dokunuşlarınızdan okuyucularımız için uygun gördüğünüz bir iki reçete de alabilir miyiz? Meze ya da tatlı da olabilir.
Şef Berk İlter:
En sevdiğim mezelerden karamelize soğanlı humus için;
Humus için;
● 2 su bardağı nohut
● Yarım su bardağı tahin
● Yarım çay bardağı sızma zeytinyağı
● 2 adet limon
● 4 diş sarımsak
● 1 tatlı kaşığı kimyon
● 1 tatlı kaşığı tuz
● 1 tatlı kaşığı karabiber
Karamelize soğan için;
● 3 adet soğan
● 3 yemek kaşığı şeker
● Yarım çay bardağı zeytinyağı
Yapılışı;
Humus için bütün malzemeleri robotta güzelce çekelim ve sevdiğiniz kıvamına göre içerisine su veya buz takviyesi yaparak karışımı elde edelim. Elde ettiğimiz karışımı elekten geçirelim ve humusumuz hazır. Karamelize soğan için jülyen kestiğimiz soğanları yağ koyduğumuz tavada soteleyelim ve şeker ilavesi yaparak kısık ateşte karamelize olana kadar bu işleme devam edelim. Humusu kâsemize güzelce koyalım ve kaşık yardımıyla ortasını bir çukur yapalım. Çukur yaptığımız bölüme de karamelize soğanı koyalım ve afiyet olsun.
Restoranımda da sıklıkla yaptığımız bal kabağı tarifi için;
● 1 kg bal kabağı
● 1 su bardağı şeker
● 1 tatlı kaşığı zencefil tozu
● 1 tatlı kaşığı tarçın tozu
Üzeri için tahin, ceviz ve kaymak yapılışı; Tencerede soyduğumuz bal kabağı ve şekeri kaynatalım ve yumuşak bir kıvam alana kadar bu işleme devam edelim. Kıvamı istediğimiz gibi olduktan sonra tarçın ve zencefille robottan çekelim. Soğuduktan sonra tabağımıza alalım ve üzerine tahin, ceviz ve kaymak ile servis edelim.
“Yeni yılın ilk gününde çılbır harika bir tabak olurdu”
■ İnsanlar genelde yılbaşı gecesine odaklı bir hazırlık yaptığı için sizce yılbaşı gününün sabah kahvaltısını ve öğlen yemeğini nasıl geçiştirmeliler? Ve yeni yılın ilk günü nasıl bir brunch yapmak uygun olur?
Şef Berk İlter: Yeni yılın ilk gününde daha hafif ve hazmı kolay ürünlerle güne başlayabiliriz. Büyük sofralar veya serpme kahvaltılara nazaran bir ürün seçecek olsam çılbır harika bir tabak olurdu. Yoğurdumuzun üzerine güzel bir poşe yumurta, bolca taze ot ve eritilmiş tereyağı ile enfes bir lezzet.
■ Bildiğimiz kadarıyla bir catring firmanız var. Bu yılbaşı için talepler başladı mı? Ne gibi sofralar hazırlayacaksınız biraz bahsedebilir misiniz?
Şef Berk İlter: Yılbaşına özel olarak bu sene gelenekselleşen iç pilavlı hindi, 5 çeşit meze ve bal kabağımızın içinde olduğu bir paket oluşturduk ve son sipariş tarihimiz 30 Aralık. Benim gibi yılbaşı geçirmek isteyen, yeni yılı evde geçirmeyi düşünen herkes hem leziz hem de uygun fiyatlı paketimizi tercih edebilir.
“500 kişilik hizmetimizi 5.000 kişiye hizmet verebilir hale getireceğiz”
■ Berk Şef sizden son çalışmalarınızla ilgi de bilgi almak isteriz. Bildiğimiz kadarıyla yeni bir girişiminiz olacak bize biraz planlarınızdan da bahseder misiniz?
Şef Berk İlter: Şu an için bildiğiniz üzere Şişli’de bir restoranım var ve günlük 500 kişiye hali hazırda catering hizmeti olarak ve aynı zamanda esnaf lokantası olarak hizmet vermekteyiz. Yeni yılda daha büyük bir imalathaneye geçeceğiz ve 5.000 kişiye kadar hizmet verebileceğiz. Levent’te özel grupları ağırladığımız ve açık büfe hizmeti verdiğimiz restoranımda ise öğle saatlerini aktifleştirip modern esnaf lokantası konseptinde misafirlerimizi ağırlamaya başlayacağız. Yeni yılda yine çok heyecanlı olacağız.